Die besten Kochrezepte - schwäbische Spezialitäten

Zubereitung

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden oder in kleine Stücke reißen, wer möchte, kann sie auch in Brösel reiben. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und verrühren. Dann über die gewürfelten Brötchen geben und gut einziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocknen und hacken.
Die Zwiebeln sehr fein würfen, in Butter bzw. Butterschmalz glasig dünsten, etwas abkühlen lassen. Hackfleisch, Petersilie, Zwiebeln, Brötchen-Eier-Masse und 2 EL Senf in eine Schüssel geben und alles miteinander verkneten. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (edelsüß geht auch, besser ist aber scharf) abschmecken.
Aus der Masse lassen sich ca. 8-10 Fleischküchle formen.

Öl in der Pfanne erhitzen (schmeckt auch gut mit Butter oder Butterschmalz), die Frikadellen bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten.

Als Beilage gut geeignet ist Kartoffelsalat.

• 300 g  + 2 EL Mehl 
• 4   Eier (Größe M) 
•     Salz 
•     geriebene Muskatnuss 
• 3-4 EL  Mineralwasser 
• 3   Zwiebeln 
• 20 g  Butter 
• 100 g  Berg-Käse 
• 2 Stiel(e)  Petersilie 
• 1 EL  Öl 
•     Fett 

Zubereitung

Zubereitung

Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Nudelteig kneten.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und zusammen Petersilie oder Bärlauch fein hacken. In heißem Öl glasig anschwitzen. Den Blattspinat kurz in heißes Wasser geben, kalt abschrecken und gut abtrocknen lassen - evtl. ausdrücken. Anschließend ebenfalls fein hacken. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken (am besten in einem größeren Sieb) und verzupfen. Das Brät oder Hackfleisch mit dem Ei und den Gewürzen vermengen. Dann die anderen Zutaten dazugeben und alles gut vermischen.

Den Nudelteig auf bemehlter Fläche zu einem Rechteck auswellen und in kleinere Rechtecke schneiden. Von der Füllung jeweils etwas auf eine Hälfte der Rechtecke verteilen, dann die andere Teighälfte darüber schlagen und erst leicht andrücken, damit die Luft entweicht, dann fest andrücken. In reichlich kochendem Salzwasser aufkochen, dann bei kleiner Hitze ca. 20 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

Tipp:
Schneller geht es, wenn man die gesamte Füllung auf die Hälfte der ausgerollten Teigplatte streicht, die andere Hälfte darüber schlägt, mit den Händen darüber streicht, damit die Luft entweichen kann. Dann mit einem Kochlöffelstiel im Abstand von etwa 7 cm längs und quer Linien eindrücken, diese Linien mit dem Messer oder Teigrädchen durchschneiden, Ränder fest andrücken und fertig stellen wie oben beschrieben. Allerdings bleiben bei dieser Methode die Ränder nicht ganz sauber.

Weitere Verwendung nach Belieben, z.B. als Suppeneinlage, in Butter angebraten, mit braunen Zwiebeln, in Ei gewendet und dann angebraten, mit Tomatensoße, auf Salat...

Kohlrouladen werden im Schwabenland "Krautwickel" genannt, denn man muss als genüssliche "Verpackung" der herzhhaften Hackfleisch-Füllung keineswegs Wirsing oder Weißkohl verwenden - knackiger schmeckt diese typisch herbstliche Delikatesse mit einer Hülle aus Weißkraut-Blättern. Wobei sich keineswegs nur das vorwiegend in der Filderebene angebaute Spitzkraut (in der Sauarkraut-Variante als "FILDERKRAUT" weit über die schwäbischen Grenzen bekannt und beliebt) eignet, sondern auch rundes Weißkraut. Zur Begrifflichkeit ist anzumerken, dass der Schwabe Mit "Kohlrouladen" nicht so viel anzufangen weiß, bei ihm sind das Krautwickel, die urschwäbisch ausgesprochen werden wie "Graudwiggl", also wie immer kurz, aber nicht so knackig, sondern eher weich und mild: Graudwigg'l 

Zutaten

1 kg Hackfleisch, am besten vom Rind

 3 m.-große Zwiebel(n)

3 EL Semmelmehl

1  Ei(er)

¹/₂ Bund Petersilie

1 Prise(n) Muskat, frisch gerieben

¹/₂ TL Paprikapulver, edelsüß

Salz

Pfeffer, aus der Mühle

1 Kopf Weißkohl, etwa 2-3 kg 

3  Gewürznelke(n)

2  Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

Butterschmalz, oder Olivenöl, zum Anbraten

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Koch-/Backzeit: ca. 40 Min.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden. Petersilie fein hacken. Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit der Zwiebel, Petersilie, Muskat, dem Ei, Weckmehl, und Paprikapulver gut verkneten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen, nicht kochen!

Den Strunk aus dem Kohlkopf schneiden. Den Kohlkopf ins Wasser geben und unter ständigem Wenden alle 3-5 Minuten einzelne Blätter vom Kohl ablösen. Diese dürfen dabei nicht zerreißen. Für 4 Portionen benötigt man 16 Blätter.

Nach dem Ablösen die harten Teile vom Strunk noch direkt am Blatt abschneiden, das Kochwasser etwas reduzieren und beiseite stellen.

Die Hackfleischmasse in 8 gleich große Teile teilen und zu Rollen formen. Ein Blatt Kohl auf den Tisch legen, die Hackfleischrolle am hinteren Teil des Blattes (also am Strunk) auflegen, im Blatt einrollen und die überstehenden Ecken in die Mitte klappen. Dieses Päckchen nun auf gleiche Weise in ein weiteres Kohlblatt einschlagen. Die Ecken mit 2 Zahnstochern über Kreuz feststecken oder die Rouladen mit Küchengarn fixieren.

In einem großen Topf etwas Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen, die Rouladen von beiden Seiten scharf anbraten, dann zur Seite stellen.

Im gleichen Topf die beiden übrigen, grob gehackten Zwiebeln anbraten, bis sie braun werden, dann kurz Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner mit anbraten. Mit ein wenig Kochsud der Kohlblätter ablöschen, die Rouladen dazugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten schmoren.

Die Rouladen aus der Brühe nehmen, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner entfernen und den Sud zu einer Soße abbinden, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln.